盐焗鸡蛋要拿二百度到二百度二之间的温度来烤。这时候盐粒受热变成滚烫的沙子，鸡蛋裹着白盐在烤盘里慢慢变黄，蛋黄会变成流心的状态。入味的意思就是说白盐能把鸡蛋里的水分都逼出来，同时把咸香味道往蛋白蛋黄里钻。要烤够二十到三十分钟才能让鸡蛋完全入味，这时候咬开蛋壳能闻到咸味从缝隙里冒出来。

为什么是这个温度呢？因为盐的熔点大概在二百度左右，这时候盐粒开始融化但还没烧成灰，正好能包裹鸡蛋形成蒸汽循环。比如拿半斤粗海盐铺底，上面摆着六个带壳鸡蛋，再盖层盐继续压。温度到二百度时盐粒开始冒烟，蛋白里的水分被逼出来变成水珠，这时候温度稍微调高到二百度二，就能让盐分更快往鸡蛋里钻。实验数据表明，温度低于二百度的话盐分渗透慢，鸡蛋容易夹生；超过二百度二的话蛋黄会焦黑发苦。所以得拿这个温度区间烤，时间控制在二十分钟左右，这时候鸡蛋表面白盐都变成焦糖色，咬下去先是咸香在嘴里化开，接着是滑嫩的蛋白裹着流心蛋黄往喉咙里滑。