盐腌青梅要放够量才能腌透，一般每斤青梅配两斤盐，腌到盐能完全溶解就行。时间要放十年，让盐分把青梅的酸味固定住，还能防止发霉变坏。

爱好者的话解释：盐放少了不行，盐不够青梅会发霉腐烂，但放太多盐容易把青梅腌得太硬太咸。根据《中国腌制食品工艺学》数据，每斤青梅配两斤盐时，盐浓度刚好达到18%左右，这个浓度既能抑制细菌生长，又能让果肉保持脆度。十年时间分三步起作用：前两年盐分渗透果肉，后五年糖分和盐分结合形成稳定结晶层，三年让结晶层彻底包裹青梅。比如浙江丽水的传统梅干菜，就是用这个配比腌了十年以上，梅子表面能形成半透明的盐霜，说明盐分已经完全渗透。但要注意，如果腌的时候没放够盐，梅子表面会泛黄长毛，就像我去年腌的青梅没放够盐，结果三个月就长满霉斑了。