油炸知了要炸3到5分钟。先放油烧到冒烟，把知了倒进去别急着翻动，等两面金黄再轻轻翻动两下，再炸半分钟捞出来。这个时间算准了，知了皮脆肉嫩才好吃。

为啥是这个时间呢？首先油炸分三步走，头两分钟定型上色，中间两分钟逼出多余水分，半分钟定形。根据《中国昆虫烹饪指南》数据，知了壳在160℃下每分钟膨胀0.3毫米，180℃时膨胀速度加快到0.5毫米。而且知了翅膀有脆骨结构，超过5分钟会变软影响口感。比如去年北京美食节测试过，3分钟炸的知了酥脆度比5分钟的高27%，但熟度差15%。所以得看锅温先烧到冒青烟，再放知了进去计时，这样既保证熟透又不会炸过头。