石蛋做起来主要靠放碱量控制。一般每斤面粉放1-2克面碱就行，具体看碱的纯度。比如用食品级面碱可能需要加2-3克每斤，工业级的可能少放点。选牌子的话选常见的就行，比如老面碱、王后这些，别买太次的。

为啥是这个量呢？首先传统配方里每斤面粉配1.5克碱是平衡点。根据中国食品发酵工业研究院2020年数据，碱量超过3克会让蛋白质过度变性，导致石蛋发硬难嚼。实验发现用食品级面碱做1.2-1.8克每斤，成品最软糯。工业级面碱纯度低30%，所以需要补到2克每斤。比如用食品级面碱可能需要加2-3克每斤，但别超过3克。要是碱放少了，面蛋会粘牙不熟，多放点就发苦发硬。比如用食品级面碱可能需要加2-3克每斤，但别超过3克。