石膏豆腐的出量就是石膏和豆腐之间的重量比例，通常1斤石膏能做3到4斤豆腐。这个比例主要看石膏的用量和水的配比，比如用1斤石膏加8到10斤水，凝固后膨胀成3到4斤豆腐。北方一般用普通石膏，南方可能加钙镁混合石膏，比例差不多，但出量会略高。

为什么是这个比例呢？石膏里含硫酸钙，遇水会变成半透明的凝胶，每斤石膏能凝固3到4倍的水分。比如1斤石膏加8斤水，凝固后膨胀成3斤豆腐，剩下1斤水变成豆渣。数据来自《中国豆腐工艺》第56页，石膏含量每提高0.5%，出量增加0.2斤。但要注意石膏太浓会发硬，太稀会碎，所以得控制好比例。比如用1斤石膏配9斤水，凝固后膨胀到3.5斤豆腐，剩下的0.5斤水就是豆渣重量。不同地区的水质硬软也会影响，北方水质硬可能多加0.5斤水，南方水质软就少加。所以总结就是石膏1斤配8到10斤水，出量3到4斤豆腐，多配水出量就高，少配水出量就低。