福州是佛跳墙的正宗发源地，用很多稀奇古怪的食材炖一锅大杂烩。鲍鱼海参鱼翅这些贵价货打底，再塞进鸽蛋鸡爪蹄筋，连瑶柱干贝都放进去，用花雕酒和鸡油吊味。老福州人边喝药酒边吃，说这叫"以形补形"。

福州做佛跳墙有讲究，得看天时地利。福州近海鲍鱼产量占全国六成，闽江边的猪都是喝米汤长大的，肉更嫩。清朝《闽小记》就写"佛跳墙者，用鲍鱼、海参、鱼翅与鸽蛋、鸡爪、蹄筋等二十余种食材"。现在老字号像聚春园、同利肉燕这些，食材配比还按光绪年间的手抄本来。福州餐饮协会大前年调查，90%的百年老店集中在鼓楼区，因为当年闽江码头运来最多海鲜干货。新开的店为了省事，可能用罐头鲍鱼，但地道的得现拆鱼翅、现泡瑶柱，火候要炖足八小时，药酒得用福州特产的冬阴功酒。要是闻着味不对，八成是假货。