特级厨师评定要考理论和实操两部分。实操得会做十个指定菜式，比如红烧肉、清蒸鱼这些。理论要答食品卫生、刀工火候这些题。考过五次才能拿证，现在全国平均每年有三百人考过。

为什么这样评？因为特级厨师得有真本事。实操考试要现场切配炒菜，评委看火候是否到位，比如炒青菜不能焦。理论考试去年有五千人考，只有十二分一人及格。考过五次说明得反复练，中国烹饪协会数据说，平均要考八次才拿证。实操考过三次的人，理论考过五次的，成功率才超过三成。比如去年杭州有四十二人考实操，只有三人达标。所以得先练好基本功，再慢慢考理论。