先烫猪脚去血沫，再拔毛剁成两截。主骨在关节处，用刀背敲打软化后撬开。内脏要划开肠道和肺管，冲洗干净。关键在烫水后要立刻拔毛，否则毛根扎进肉里不好处理。剁骨时顺着骨头纹路下刀，省力还能保持肉不散。内脏处理完要再冲洗一遍，避免腥味残留。

为什么这么做呢？因为猪脚主骨厚度约2-3厘米，加热后更易分离。数据说猪脚重量20%是骨头，去骨后肉量增加15%。内脏残留物占重量3-5%，不冲洗会带菌。比如剁骨时刀背敲打30下，骨头软化度提升40%。烫水后拔毛比冷拔快2分钟，毛根残留率从25%降到8%。肠道和肺管有褶皱，划开才能彻底冲洗。这样处理后的猪脚炖煮时间缩短1小时，肉质更嫩。