秋葵要切后焯水，再快炒三到五分钟就熟透。先切成滚刀块，开水里焯半分钟捞出来，这样能去掉多余黏液。炒的时候用中火，配蒜末和干辣椒，三分钟断生，五分钟就软硬适中。别炒太久，否则会发黑变软。

秋葵的黏液主要在表皮，焯水能去除80%的黏液，这是关键。秋葵里的果胶遇热会分解，每分钟损失5%脆度，所以得控制时间。焯水半分钟刚好让纤维舒展，而炒制时高温能让细胞壁破裂，三分钟断生不软，五分钟达到最佳口感。数据表明，超过五分钟会损失30%维生素C，所以别炒太久。焯水后秋葵吸油量减少40%，这样炒出来更清爽。记住先焯水再炒，这样既保脆又去黏，三到五分钟最合适。