做盐蛋要准备鸭蛋或鸡蛋，先洗得干干净净。每个蛋用棉线缠住两头的气孔，这样腌的时候不会爆浆。容器里铺一层盐，把蛋码进去，再撒满盐，压实了盖盖子。放阴凉处大概腌二十多天，期间要翻动两三次。用清水煮开，剥壳后放冰箱冷藏，吃的时候切开蛋黄是流心的。

为什么是这个配方呢？盐的浓度得卡在3%左右，太低腌不入味，太高会变硬。温度要控制在35℃上下，太低蛋白质凝固慢，太高容易变质。实验数据表明，30天腌制的盐蛋蛋黄水分保留率比20天的高15%，而超过35天蛋黄会发苦。棉线缠气孔这个步骤是关键，气孔堵了蛋黄容易凝固成块，翻动确保盐均匀接触每个面。煮制时高温能快速杀菌，同时让盐分更好地渗透到蛋白里。这些细节加起来，才能做出流心又起沙的盐蛋。