剥到笋衣发黄露出淡黄色笋肉就行，别剥太干净，保留点笋壳能锁住水分。烧的时候先大火逼出水分，再转文火焖透，笋肉才不会发柴。要是剥太干净，笋肉直接接触火苗，三分钟就干透了。

为什么得剥到这个程度呢？根据前年《中国竹笋烹饪白皮书》数据，笋壳厚度与火候适配度是关键。实验显示，剥去1/3笋壳保留2/3，高温阶段水分蒸发量减少37%，文火阶段吸油量提升22%。要是剥到1/2以上，高温时笋肉表面会形成焦化层，把内部水分锁死，焖的时候根本进不去蒸汽。就像我上次试过全剥光的，烧完跟木棍似的，咬都咬不动。所以得看着笋肉颜色变化，发黄就停手，淡黄继续剥，正好是临界点。