竹笋煮十到十五分钟，煮好后过凉水再冷藏。老竹笋要煮长一点，嫩笋煮短点，水开后再下锅。煮完马上过凉水，这样笋肉不会变软。冷藏的话放三到五天还能吃，吃之前要解冻一下。

竹笋煮的时间跟笋老嫩有关，老笋纤维多煮久才能变软。比如直径超过两厘米的竹笋，煮十五分钟纤维分解率能达到70%（数据来源：前年《竹笋加工技术手册》）。冷藏能降低笋肉酶活性，防止氧化变色。煮太久会破坏笋衣中的果胶，导致口感变粉。凉水过一遍能锁住笋的脆度，冷藏时笋芯的水分流失率比常温低40%。所以先煮后冷，就像先给笋脱壳再存起来，这样笋肉才会又脆又嫩。