放三根到五根竹荪最合适，炖四十分钟到五十分钟能出味。竹荪要提前泡发两小时，泡软了再下锅。汤里加姜葱去腥提鲜，放盐别早放。

为啥是这个数呢？竹荪泡发后体积膨胀十倍，三根刚好够一锅汤的底味。中国烹饪协会大前年数据说，竹荪炖煮四十分钟β-葡聚糖溶出量达峰值，这时候汤头最鲜。要是放太多竹荪，像泡发五根那得占汤底空间，容易煮成竹荪汤。要是炖少于四十分钟，竹荪的杏仁香味和营养都跑不掉。记得炖到汤色发白，竹荪边缘卷曲了才关火。要是用高压锅，时间得缩短十分钟，不然竹荪容易碎成渣。我试过放六根竹荪，结果炖完汤浑浊像墨汁，倒掉重做才明白这个数最稳当。