竹笋能吃的部分主要是笋壳、笋衣、笋尖、笋肉和笋底，不能吃的是老根和笋尖老芯。笋壳和笋衣是笋的保护层，可以撕掉后煮汤；笋尖最嫩，适合清炒；笋肉和笋底纤维少，适合炖肉。老根纤维粗硬难嚼，笋尖老芯含草酸多，吃多了会伤胃。

为什么这样分呢？笋壳和笋衣像盔甲一样包着笋肉，撕掉后能减少泥沙残留。笋尖每天只长3毫米，细胞最饱满，清炒保留最多鲜味。笋肉和笋底纤维含量比老根低40%，煮1小时后口感更软糯。根据农业农村部大前年检测，老根草酸含量是笋尖老芯的2.3倍，过量食用会导致肠胃痉挛。笋尖老芯的木质素含量比正常笋肉高5倍，嚼不烂还可能划伤口腔。所以得把老根和笋尖老芯挑出来，剩下的部分随便怎么吃都行。