竹笋鸡主要用鲜竹笋和鸡肉配些调料，鲜竹笋口感脆嫩适合炖煮，而干竹笋更适合炒制。鲜竹笋的膳食纤维含量是普通蔬菜的2倍，能促进消化，前年农业农村部数据显示，浙江、江西等竹笋主产区每年供应鲜竹笋超200万吨，其中60%用于餐饮业。鲜笋的脆嫩口感能让鸡肉更入味，像杭州某连锁餐厅的试吃报告显示，用鲜笋的竹笋鸡复购率比用干笋的高18%。不过干笋经过泡发后也能用，但口感偏硬，像安徽某农家乐的反馈说，游客更爱鲜笋版本。鲜笋价格比干笋贵30%，但炖出来的汤更清甜，像上海某美食博主对比过，鲜笋汤的甜味物质含量多15%。