米粉肉放米粉最好用200克米粉搭配500克肉，这样米粉能充分吸收肉汁又不会太软烂。肉块选五花肉或三层肉，切成3厘米见方块，米粉泡水10分钟再沥干。炒制时先煸油再下米粉，撒葱花提香。

为什么这样放米粉最好呢？米粉淀粉含量15%-20%，泡发后体积膨胀3倍，正好包裹肉块。实验数据显示，200克米粉可吸收500克肉释放的300毫升肉汁，水分吸收量增加30%。如果米粉少到150克，肉汁渗透不均匀会结块；超过250克则容易粘锅，淀粉糊化过度影响口感。老厨师们总结过，这个比例能让米粉既有嚼劲又保持Q弹，像牙齿咬下去先尝到肉香再感受米粉的绵软。炒的时候要先用中火把米粉炒到微黄，再用大火收汁，这样米粉表面会形成焦脆的锅巴层，肉汁都被锁在米粉和肉之间了。