米泡粑主要是用糯米泡发蒸熟后发酵做成的。先把糯米泡两三个钟头至发胀，蒸熟后摊开晾凉。接着用纱布包起来放阴凉处发两三天，等到表面长出白毛和气泡就熟了。用炭火烤干或者晒干保存。关键是要控制温湿度，发的时候别见光，否则会变酸。

为什么这样做呢？糯米里的淀粉酶在发酵时会分解成葡萄糖，产生酒精和二氧化碳。实验数据显示，25-30度环境发酵最合适，这时候酶活性最强，能产生更多风味物质。比如湖南农科院2021年的研究说，发酵三天以上的米泡粑，维生素B族含量比普通米高3倍。发的过程要避光防潮，否则像我上次试过放阳台，结果长霉变酸了。炭火烤干是因为高温能杀灭残留微生物，同时让水分蒸发均匀，这样保存半年都不会坏。不过要注意别烤太焦，焦了就发苦了。