粽子里加的碱量看地区不同，一般占糯米总重量的0.5%到1.5%。碱多颜色深透亮，米粒Q弹不黏牙；碱少颜色偏白，口感偏软。比如广东人爱用0.8%碱水，浙江用1%左右，北方可能少到0.5%。这个比例是经验总结出来的，既能让米粒有嚼劲，又不会发苦。

为啥是这个比例呢？因为糯米含淀粉遇碱会糊化，但超过1.5%就会苦得发涩。中国食品科学技术学会2021年实验显示，0.5%碱水煮两小时米粒还硬，1%碱水煮半小时就变得晶莹弹牙。老手艺人说，碱水泡米要像泡温泉，米吸饱碱汽才够糯。比如用500克糯米，加2.5克到7.5克食用碱就行。要是碱放少了，米煮不烂；碱多了得煮更久，还可能让粽子发黄发硬。所以得拿捏准这个度，就像炒菜放盐，差一点就翻车。