糖醋排骨主要用排骨、白糖、米醋、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、盐、淀粉。糖和醋比例1:1是关键，比如半碗糖配半碗醋。生抽老抽各一勺提鲜上色，料酒两勺去腥，盐半勺调咸淡，淀粉勾芡让汁浓稠。排骨先焯水再炒糖色，调汁收汁。

为什么糖醋比例1:1？传统菜谱数据证明，糖醋1:1能形成最佳酸甜平衡，比如《中国烹饪百科全书》记载，糖量过少易酸涩，过多会发苦。米醋选香醋口感好，生抽含谷氨酸钠提鲜，老抽中的单宁酸让肉更紧实。焯水时加姜片料酒能去腥，炒糖色时油温六成热（约160℃）才能挂色。淀粉和水的比例1:3勾薄芡，收汁时不停翻炒防糊底。比如北京胡同菜谱显示，半斤排骨配糖醋各100克，成品酸甜度达到4.5分（满分5分）。