糖蒜要拿紫皮蒜头剥去外皮，腌三天后倒掉水加糖醋汁，放阴凉处晒干。醋要没过蒜头，糖和醋的比例得按二八分，腌的时间短了发苦长了发空。关键得用米醋加白糖，别拿酱油或食醋，颜色才透亮。

为什么得这么整呢？紫皮蒜头皮薄味浓，剥了外皮更容易入味，腌三天能让蒜头变软但不变空。数据说用二八糖醋比例的糖蒜成品率比其他比例高30%，米醋酸度稳定，晒干后糖分包裹蒜瓣才不粘牙。腌三天这个时间点，北方老手艺说正好让蒜头吸饱糖醋汁，南方改良版会多腌两天让蒜更甜。晒干过程要阴凉通风，南方潮湿地区得拿竹筛晾，北方干燥能直接放窗台。要是腌的时候水没过蒜头，三天后蒜瓣会发空，糖醋汁比例不对的话，甜味盖不住酸味就废了。有个老手艺说晒干时每天翻蒜头，能保证受热均匀，但新手嫌麻烦就省了这步，反而容易晒不透。