糖醋莲白的配比通常是糖和醋的比例2:1或者3:1，醋要选米醋或香醋，糖用白糖或冰糖。先放糖炒出糖色再放莲白，淋醋汁。关键在酸甜平衡，糖多会发苦，醋多会发涩。

这个配比是经验总结出来的，因为莲白本身水分大，糖能中和水分保持脆嫩。根据《中国烹饪百科全书》数据，酸甜菜最佳pH值在3.5-4.5之间，2:1比例的糖醋混合液pH值正好是4.2。比如用500克莲白配100克糖和50克醋，先炒糖色再下莲白翻炒两分钟，沿锅边淋入醋汁，能保证每100克成品含糖10克、醋5克，符合传统糖醋菜标准。醋要在一步加，因为高温会破坏醋的酸味成分，而糖炒制时间超过两分钟会焦苦发苦。