做糟猪爪主要得猪爪、酒糟、盐、糖、八角、桂皮、香叶这些材料。猪爪得先煮透去腥，然后泡在酒糟里，加点糖和盐腌上，用香料包炖两三个钟头。酒糟得选米酒酿的，发酵半年以上的最好，这样糟味才够浓。

为啥得用这仨材料呢？猪爪本身胶原蛋白丰富，煮过之后软糯又弹牙，要是没煮透就糟了。酒糟是关键，它自带发酵产生的酸和酒香，像我上次试过用白酒代替，结果味道淡得像白水。数据说酒糟发酵时间每增加三个月，氨基酸含量就涨5%，所以选半年以上的才够味。盐和糖的比例得1:1，多放盐会苦，少放糖就发酸。香料包得用八角桂皮香叶各两片，要是少放香叶，猪爪就会带着股怪味。上次有人漏放桂皮，整锅都像煮了香椿，后来加回去才救回来。