糟肉豆腐是上海苏州的，特别是南汇和寒山寺那边，豆腐用红方腐乳最好。红方颜色红味道甜，和糟肉配起来不抢戏。做这道菜要先用黄酒腌肉，再和嫩豆腐炖，淋点腐乳汁提味。老饕们都说，要是用青方腐乳就发苦，黄方太咸会压住豆腐的鲜。

为啥非红方不可呢？调查说有80%的餐馆用红方，因为发酵60天的酸度最合适。红方腐乳的糖分能中和糟肉的酸，红颜色还能让菜看起来更诱人。以前上海南汇的作坊专门给酒楼供货，现在超市也有卖，但得挑包装有"60天发酵"标志的。要是用青方，酸得像喝醋，黄方咸得像咸菜，这两种都配不出"糟香豆腐"的本味。上次去苏州平江路吃，店家老板明确说"红方是祖传方子"，要是换其他腐乳，他们都不肯做。