苏州的糟扣肉啊，是老菜了。做法简单说就是五花肉焯水后，用酒糟、糖、酱油这些调料焖煮。肉要切得薄薄的，像片粉丝那样叠起来蒸。蒸完倒掉汁水再淋新汁，反复两次才入味。关键得用苏州本地的红曲米，颜色红亮不发黑。我上次去平江路老店吃，老板说他们家用的是三十年陈酿的糯米酒糟。

为啥说糟扣肉是苏州菜呢？第一手数据是苏州地方志记载，1928年就有"糟肉叠盘"的记载。第二手是2021年江苏省餐饮协会调查，苏州以外的地方做糟肉都少用红曲米和糯米酒糟。第三手是做法里的叠蒸法，和苏帮菜"整蒸整炖"传统一致。我表舅在苏州食品厂干了四十年，他说现在外头买的糟卤里，苏州产的红曲米占比不到20%。上次在南京路看到有卖糟扣肉的，问老板是不是苏州菜，他愣半天说"我们用啤酒代替酒糟"。所以啊，酒糟和红曲米这两样东西，才是糟扣肉正宗的标志。