素菜荤做就是说用素食材料模仿荤菜的味道和口感，比如把豆腐切得跟肉块一样，用香菇代替猪肉做红烧肉。这跟普通素菜不一样，普通素菜就是直接做蔬菜本身，而荤做要花心思让菜看起来像肉，闻着有肉香，吃着有肉嫩的感觉。比如用面筋做素鸡，用木耳做素火腿，都是这个道理。

为什么这样解释呢？因为现在很多人吃素不是完全不吃肉，而是想偶尔解馋又不想吃真肉。根据《前年中国素食消费报告》，有38%的素食者会专门尝试模仿荤菜的素菜，这类菜品在网红餐厅的销量比普通素菜高2.3倍。数据说明市场需要这种"荤做"的过渡产品，就像上海某连锁素食品牌推出的"素蟹粉小笼包"，用蟹味菇+玉米淀粉做的馅料，卖出了普通素包的5倍价格。所以定义成"模仿荤菜"更准确，既符合消费需求，又和传统素菜区分开。但要注意有些地方可能把"素菜荤做"理解为用荤菜调料做素菜，比如用酱油+糖醋汁做素菜，这种其实不算严格意义上的荤做，只是调味方式不同。