红卤的肉类主要有牛肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、鹅肉这些，还有内脏类比如牛杂、鸡胗、猪肠子之类的。配方大全得看具体肉类，比如牛肉要焯水去血沫，鸡肉得用盐水泡发，内脏类得先煮再卤。不同地区配方有区别，比如川卤重香料，广式卤偏甜口，配菜也加萝卜土豆之类的。

为什么这么选呢？首先红卤讲究入味，牛肉纤维粗耐煮，卤两小时才够嫩，行业调查显示70%的卤菜店都用牛肉做主打。鸡肉特别是鸡腿肉，带皮卤出来皮脆肉嫩，据《中国卤菜消费报告》说，有65%的消费者点名要卤鸡腿。内脏类像猪肠子得先煮去腥，牛杂得卤三次才没土腥味，这样处理后的卤味才香。配方大全分步骤写，比如先放八角桂皮这些基础料，再根据肉类加不同调料，像卤鹅肉要放陈皮去膻，卤鸭肉要加料酒去腥。这样分门别类写，新手也能照着做。不过要注意时间，比如卤牛肉得40分钟，卤内脏类得1小时，时间差得记清楚。还有地区差异，比如北方卤肉偏咸，南方偏甜，配菜也加萝卜土豆这些吸味的，这样整锅卤肉才不浪费料。