红烧要多久得看肉量火候和锅具。老手说红烧肉大概需要40到60分钟，排骨得50到70分钟，素菜类30到40分钟。先大火烧开后转小火慢炖，中间别频繁开盖，肉才嫩不散。时间根据肉量调整，500克肉40分钟足够，1公斤肉得60分钟以上。收汁别太干，汤汁裹着肉吃才香。

为啥是这个时间？因为肉里的胶原蛋白要分解得软烂才入味。实验数据表明，牛肉纤维在40分钟高温下开始软化，猪肉脂肪层在50分钟完全融化。老灶台用砂锅得比高压锅多15分钟，因为砂锅受热均匀。比如红烧蹄花，前30分钟大火逼出血沫，后30分钟小火焖让胶原蛋白吸饱汤汁。收汁阶段每分钟翻动避免糊底，这时候水分蒸发速度是平时的3倍。有人用风扇吹着锅盖，这样能加速水分蒸发，省10分钟。不过小心别把肉吹散，得用长筷子夹着慢慢翻。关键看筷子能轻松戳透肉皮没，这时候正好是40到50分钟。要是用电饭煲，得先翻炒再焖煮，时间比普通锅多5到8分钟。时间表得自己根据实际情况调整，别光看钟表看肉的状态更重要。