红烧牛肉要放桂皮的话，一般放1到2块就够。桂皮主要是去腥提香，放太多会发苦，放太少去腥效果差。肉块大小和炖煮时间也会影响用量，比如大块牛肉可以多放一块，炖煮时间长的可以少放一点。

爱好者的话，桂皮用量讲究平衡。传统菜谱里，500克牛肉配1块桂皮是常见比例，但实际操作要看个人口味。比如《中国烹饪百科全书》提到，桂皮每500克肉用3-5克（约1小块），过量会导致肉质变硬。炖煮时桂皮先放容易释放香气，后放容易发苦。有测试数据显示，放1块（约5克）的牛肉汤色红亮，放2块（10克）的汤色偏暗，但香气更浓。所以新手建议先放1块，尝味后再决定是否补放。桂皮有甜辣味，和生姜、八角搭配时，用量可以各减1/3。比如500克牛肉配1块桂皮+5片姜+2颗八角，炖煮40分钟最合适。要注意桂皮别切太碎，整块炖煮后容易捞出，不会影响口感。