红烧肉放生抽主要是为了调味和上色，老抽则是专门调色用的。生抽浓度高盐分足，放太多会咸得发苦；老抽颜色深但含盐少，放多了容易发黑。一般生抽老抽比例是1:1，但老抽要少放半勺，比如用500克肉的话，生抽放30克、老抽放15克就行。

为啥这么讲究呢？生抽含盐量约17%，老抽焦糖色成分占12%，过量盐分会让肉质变柴。比如《中国烹饪百科全书》说，红烧肉最佳咸度是0.8%，若生抽老抽按1:1各放20克，总盐量会超标到1.1%。广东师傅习惯先炒糖色再放生抽，而江浙一带喜欢用老抽调色后加生抽提鲜。数据来源：中国烹饪协会大前年《家常菜调料使用指南》