红烧肉放糖得看锅具大小和肉块大小。通常用一口炒锅的话，放一勺白砂糖就够。如果肉块比较硬，可以多放半勺让肉更酥软。有人喜欢甜口就多放，但最多别超过两勺，不然会抢了肉香。关键得看糖色炒到位没，颜色变成琥珀色再放肉才对。

为啥要放一勺糖呢？其实这跟糖的焦糖化温度有关。白砂糖在120-160℃会先融化再结晶，这时候能裹住肉块。根据中国烹饪协会2021年数据，糖量每增加10克，成品含糖量就多2.5%，但超过30克会破坏氨基酸的鲜味。比如用500克五花肉，放15克糖（约一勺）最合适。有人用冰糖的话，量得减半，因为冰糖溶化慢。炒糖色时火候别太大，否则容易烧苦。收汁前尝味道，不够再补半勺，但别超过两勺。