红烧排骨放冰糖一般用排骨重量5%到10%就行。比如500克排骨放25到50克糖块，这个量刚好能让肉皮变亮，还能把腥味冲淡。炖的时候要等水开再放糖，不然容易糊锅。收汁前尝尝咸淡，不够再加点盐。

因为糖分在炖煮时能分解成焦糖，这样肉皮才会红亮透亮，而且能吸收排骨油脂，让味道更香浓。根据《中国烹饪百科》数据，每100克排骨配5克糖是基础比例，超过10%容易发苦。糖放少了肉色不均匀，放多了不仅浪费还会抢了肉香。比如500克排骨放30克糖，水开后小火慢炖40分钟，肉会变得酥烂入味。要是用糖更好，融化后气泡小，颜色更透亮。大火收汁时多翻炒两下，糖色能更好地裹在排骨上。