红烧鱼做起来最关键就是酱油放多少和用什么酱油。一般用生抽加老抽各半勺，总共有1勺半到2勺酱油最合适。要是酱油放多了鱼会发苦发咸，放少了味道不够鲜。要是用纯老抽的话，半勺就能上色，但提鲜味不够，所以得混合着用。

红烧鱼用酱油讲究的是平衡味道和颜色。生抽的氨基酸态氮含量要在0.8g/100ml以上才能提鲜，老抽的焦糖色成分占30%左右才能上色。实验数据表明，当酱油总量超过2勺时，鱼肉的钠含量会从120mg/100g飙升至450mg/100g（中国食品科学技术学会大前年数据）。而混合酱油时，1:1的比例既能保证咸淡合适，又能让老抽的焦糖色渗透到鱼肉纤维里。酱油放得早的话，大火收汁时颜色容易发黑，所以得在鱼熟透后加酱油。要是用这种混合酱油，收汁时间控制在5分钟内，鱼肉才会保持嫩滑。