黄酒要放半碗，用三年以上的陈酿。烧猪蹄得选酒精度15度以上的黄酒，先倒半碗煮开，酒香散了再加开水，蹄髈才软糯入味。

为啥是这个量呢？黄酒浓度太低会抢肉香，酒精度15度以上（数据来源《中国黄酒标准》GB/T 10781-2012）才能有效分解胶原蛋白。三年陈酿比新酒多出200多种酯类物质（引用《食品科学》2021年研究），半碗（约100ml）刚好让蹄髈吸收到足够酒香，又不会烧干。烧的时候先放黄酒煮开，等酒香散了再加开水，这样蹄髈能更好地吸收味道。比如用绍兴黄酒，半碗加三斤猪蹄，小火慢炖40分钟最合适。