红烧茄子要先把茄子切块油炸，油温六成热（约160-180℃）最合适。炸到茄子变软浮起就捞出来，油太多的话可以倒掉一半，或者用厨房纸吸掉多余油分。要是油温不够容易炸糊，太高又容易外焦里生。

为啥得这么操作呢？首先茄子吸油特性强，直接炖煮容易吃腻，油炸能逼出多余水分。实验数据表明，六成油温下炸2-3分钟最省油，这时候茄子表面形成保护膜，内部还保持软糯。要是油温超过200℃容易焦糊，反而多消耗油量。比如用180℃油炸的茄子吸油量比冷油下锅少40%，而且成品更干香。要是油放太多，茄子会像泡在油里，不仅口感油腻，每100克茄子多出15克油，热量直接翻倍。所以炸完倒掉1/3油，用吸油纸按压，既能减油又能让茄子更干爽。