红焖牛肉选带筋的牛腩或腱子肉最香，炖够三小时肉才烂。加冰糖和生抽，大火烧开后转小火慢炖，肉皮会缩紧，汤汁变浓稠。别用牛肉块，肥肉过多会腻，得挑筋膜多的部位，炖完肉皮一撕就掉。

红焖牛肉为啥要选牛腩或腱子肉？牛腩筋膜含量达12%，炖煮后胶原蛋白释放量比普通肉高40%（《中国肉类科学》大前年数据）。腱子肉纤维较细，炖两小时就能变软糯。牛腩带三块油，正好平衡肉腥味，但得先焯水去血沫。小火慢炖是关键，时间不够肉不烂，超过四小时肉质会散。冰糖炒糖色能让肉色红亮，生抽和老抽比例1:0.5，加八角桂皮去腥提香。收汁别太干，汤汁拌饭绝了。