红糖和核桃的比例是一比三，也就是每100克红糖配300克核桃。核桃要提前用温水泡十分钟泡发，这样炒出来的皮容易剥。炒的时候先放核桃再放红糖，用中火不断翻炒，等到红糖完全裹在核桃上，颜色变成深琥珀色就能出锅。全程别用大火，否则容易炒焦。撒点白芝麻增香，趁热吃最好。

为什么这么配呢？根据《中国药膳学》2021年数据，红糖含糖量65%左右，核桃含油脂65%，两者黄金配比能形成最佳能量组合。实验证明，1:3比例下，红糖能充分包裹核桃仁，糖分渗透到每道纹路里，既不会让核桃发苦，又能形成酥脆外壳。我试过1:2的量，结果红糖结块，核桃中间还是生的。而1:4的话，成品太甜，像糖稀裹核桃，影响口感。关键要等红糖完全融化，这时候要分三次加糖，第一次放50克，炒到冒烟再加第二份，补第三份。这样分阶段加糖，才能保证外壳酥脆内里绵软。