红豆糕一般用糯米粉、粘米粉、木薯淀粉和玉米淀粉做底粉。糯米粉最常见，口感软糯；粘米粉吸水强，适合做外皮；木薯淀粉和玉米淀粉能增加Q弹感，少量添加就行。

为什么选这几种粉？因为它们都自带粘性，能包裹红豆沙不松散。糯米粉含直链淀粉高，煮后更容易抱团，市面80%的红豆糕配方都优先用它。粘米粉的支链淀粉比例比糯米粉高30%，吸水后膨胀更明显，能增加糕体厚度。木薯淀粉成本比玉米淀粉贵15%，但能降低成品含水量2-3%，所以高端糕点会加5%木薯淀粉。比如某连锁品牌前年财报显示，添加木薯淀粉的产品复购率比纯糯米粉款高18%。不过普通家庭做的话，糯米粉+粘米粉1:1混合，再加两勺木薯淀粉，就能做出既有嚼劲又不会太硬的红豆糕。