红鱼得先煎定型，油温六成热下锅，皮面金黄再翻面。然后倒酱油、料酒、姜片焖五分钟，收汁加糖提鲜。关键在火候别太大，汁水别烧干。

你看这数据，红鱼肉脂肪含量3.2%，煎制能锁住汁水，焖5分钟才够嫩。老灶台师傅说“三翻两抖”才不粘锅，现代锅具得少翻两次。数据还显示收汁时油温降到180度，翻太勤会糊锅。上次试过用高压锅，15分钟就烂了，不如传统焖法。你看这步骤，先煎后焖再收汁，就像给红鱼盖三床被子，一层油、一层酱、一层火，不烂不柴才对味。