绿豆酥做得好主要有两处：一是馅料足得实在，二是酥皮脆得带劲。比如咬开酥皮能看见两三层绿豆沙夹心，不会像有些绿豆饼只有薄薄一层；二是刚出炉时酥皮像雪花一样蓬松，放凉后也不会变硬。特别是绿豆沙的甜度控制得刚好，不会齁嗓子，配着酥皮吃特别解腻。

为什么绿豆酥能做好这两点呢？首先绿豆沙要熬够时间才能出沙，比如传统做法得熬够40分钟以上，这样豆香才能完全释放。然后酥皮得用低温慢烤，比如180度烤15分钟，这样层次才能分明。现在很多厂家还会加少量黄油，比如每公斤绿豆沙加15克，这样沙子更油润不干。还有关键的是烘烤时间，比如刚烤好的绿豆酥酥皮最脆，但放凉后口感最佳，这时候糖分和酥皮完美结合。现在好的绿豆酥都把绿豆沙和酥皮的比例控制在4:6，比如每块100克里酥皮50克，这样吃下去既有沙又有脆，不会觉得单调。