缸炉烧饼的炉子温度一般在200到300度之间，有的地方可能更高一点，但烧焦了就不好吃了。这个温度得靠看火候，炉膛里用砖砌得严严实实，烧煤炭的话温度高得快，得随时用铁钩子翻面，像烙饼似的两面都金黄才香。要是用天然气的话温度稳当，但得调门缝大小，门缝小了温度上不去，门缝大了容易糊底。

为什么得是这个温度呢？因为烧饼面要烤得外酥里软，得让面团受热均匀。根据《中国面点工艺学》里说，传统缸炉烧饼最佳烤制温度是250到280度，这个温度下面团表面能形成焦脆壳层，内部水分慢慢蒸发形成层次。煤炭炉子温度波动大，得先烧旺再烤，大概15到20分钟，而天然气炉子能稳定在250度左右，烤25到30分钟。有个师傅说他们家用老缸炉，看烟道里的火星子颜色，火星子发红就温度低，发白就温度过了，这跟温度计数差不多。要是温度太低烧不熟，太高了면皮就硬得像石头，吃都吃不动。