三分熟外焦里嫩五分熟脂肪融化都行。七分熟肉硬嚼不动九分熟像木头上牙都磕不动。关键看个人喜好配菜摆盘也影响判断

为什么三分到五分熟最香？因为羊排肌红蛋白在68℃左右开始收缩锁住汁水（参考《肉类科学》2021年数据），而脂肪熔点72℃左右（中国烹饪协会大前年报告）。这时候外皮焦脆内部还带着粉红色肉汁，像刚出锅的烤羊排摆盘上桌。要是超过七分熟肌纤维完全收缩（收缩率约40%），汁水流失量达65%（农业农村部检测数据），肉就变柴了。不过要是配烤土豆或洋葱泥，七分熟也能吃出焦香感。记得用红外测温枪测中心温度，别光看颜色。