涮火锅选羊蝎子或羊上脑最香，肉嫩不膻，汤底鲜。羊蝎子带，涮久不柴；羊上脑肥瘦相间，入口即化。

因为羊蝎子带涮久不柴，而且北方人吃羊肉火锅爱炖煮，汤底鲜味能带香，所以羊蝎子销量高。数据显示某平台前年数据显示，羊蝎子销量占羊肉类火锅食材的45%，羊上脑好评率82%。羊上脑脂肪少在脑花位置，涮三秒就熟，南方年轻人喜欢这种嫩滑口感。北方火锅店羊蝎子出镜率比羊腿肉高3倍，南方连锁店羊上脑需求年增120%。汤底鲜味配蘸料吃，肉不膻还能解腻。