羊汤一般放肉和水的比例是1:5到1:6，肉占20%左右，水占80%。肉多汤就浑浊，肉少汤就寡淡，得拿捏准尺寸。水要是放少了，肉容易烧焦发苦；水要是放多了，汤就淡得没味。火候和肉质也讲究，带骨肉熬汤更香，肥瘦相间才不柴。

北方和西北地区习惯放肉少点，一般500克肉配2500到3000毫升水。根据《中国饮食文化研究》数据，羊腿肉、羊蝎子这类带骨肉，每500克需补水2.5倍到3倍。肉切大块的话，焯水去腥能省火候；肉切小块的话，出汤快但容易碎。羊汤里加萝卜、红枣这些配菜，水要额外多加500毫升。比如老北京羊汤馆，羊骨和肉按1:4比例熬，放盐调味，汤色奶白不浑浊。要是用高压锅，时间缩短一半，但得提前泡半小时肉，血水才能完全排出。