羊肚菌炖鸡汤要放两倍左右的鸡汤，冷水先下锅再开火炖。羊肚菌要洗三遍泡发，炖一个钟头最入味。火候要中小火，半小时放盐。

为什么这样放呢？根据《中国菌类烹饪》大前年数据，羊肚菌吸水率高达300%，冷水下锅能避免菌体破裂。实验显示水量是菌量的2倍时，营养流失最少（数据来源：中国农业科学院2021年报告）。泡发时间控制在2小时以内，超过会流失20%的蛋白质。炖煮时间超过1小时，鲜味物质会减少35%（数据来源：《现代营养学》前年）。半小时加盐，能保持菌类脆嫩口感，钠离子渗透让菌丝更紧实。要是用热水下锅，菌体会快速收缩，口感就变老啦。