羊骨头汤主要用羊腿骨和脊骨熬制，这两种骨头汤底最香。腿骨有能出浓汤，脊骨带肉膜能提鲜味，肋排虽然也常用但熬的时间长容易碎。汤底要选带肉膜的骨头，炖两三个钟头才能化进汤里，喝起来才带甜味。

为什么腿骨和脊骨最合适呢？因为这两种骨头既有又有肉膜，数据表明腿骨含量比肋排高15%，熬汤时里的脂肪会慢慢析出，汤色才会奶白。脊骨的肉膜含有更多胶原蛋白，炖煮时能形成保护层防止骨头散架，汤里才会飘肉沫。比如用腿骨熬汤要2小时，脊骨1.5小时，要是用纯肋排得熬3小时骨头才会酥。上次试过用羊头骨，结果汤里全是碎骨头渣，喝起来像在嚼骨头。所以选带肉膜的腿骨和脊骨，汤才浓香不费火。