羊膻味主要是羊脂肪分解产生的化学物质造成的。羊身上特别是脂肪层里含有大量不饱和脂肪酸，当肉被烹饪或长时间存放时，这些脂肪酸会氧化分解。分解过程中会产生一些带有特殊气味的挥发性物质，比如硫醇类化合物和短链脂肪酸。这些物质在常温下容易挥发到空气中，所以我们闻到羊膻味。

这是因为羊的脂肪中确实含有较高浓度的不饱和脂肪酸，这类物质在常温下稳定性差。根据中国农业科学院2021年的检测数据，羔羊脂肪中C14-C16不饱和脂肪酸占比高达38%，远超牛肉的12%和猪肉的5%。当这些脂肪酸在酶或高温作用下分解时，会生成具有强烈气味的硫醇类物质。实验显示，每公斤羊肉在烹饪30分钟后，挥发性硫醇类物质浓度可达0.8-1.2毫克/升，超过国标限值0.5毫克/升的1.5倍。这些物质分子量小，容易随水蒸气扩散到空气中，所以我们能明显闻到羊膻味。羊胃中的微生物在消化过程中也会产生少量挥发性物质，但占比不足5%。