羊骨头汤选羊脊骨、腿骨、肋排这三个部位最好熬。羊脊骨中间有，熬出来汤最白浓；腿骨钙多肉少，炖出来汤有嚼劲；肋排带点脆骨，喝起来更香。这三个部位搭配着熬，汤底最鲜。

为啥这三个部位好呢？羊脊骨的里有大量脂肪和蛋白质，熬两三个小时里的油脂会融进汤里，汤色奶白浓稠。腿骨密度高，每斤能出汤两斤多，钙含量比牛骨高15%。肋排带点脆骨，熬到七分熟时脆骨会爆汁，这个口感是关键。数据上有个研究说，羊脊骨熬汤时脂肪释放量比牛骨高22%，而且羊骨胶原蛋白含量比牛骨多18%。不过要注意，得先焯水去血沫，否则汤会腥。有人试过用羊头骨，汤虽然浓但腥味重，不如这三个部位搭配。熬汤时间最好在2小时以上，这样骨头里的钙和胶原蛋白都析出来，汤喝起来才带劲。