黑木耳是长在木头上的黑蘑菇，颜色黑是因为菌丝分解木头里的东西变成黑色。这种蘑菇主要长在北方山区的栎树、槐树等硬木上，所以人们叫它“木耳”。每年秋季采摘后晒干保存，吃的时候泡发就能用了。

北方山区气候冷凉，木头里的糖分和纤维素被菌丝分解成黑色素，所以颜色才会发黑。比如山东、山西两地产量占全国70%以上，中国菌物学会大前年数据说，全国年产量超过50万吨。栎树树皮厚实，能撑住菌丝生长，而南方湿热环境容易让木耳长霉变黄。晒干过程中水分蒸发，黑色素沉淀更明显，所以泡发后还是黑亮的。比如用山东费县产的木耳泡发，颜色深得像墨汁似的。这种黑主要来自木质素和果胶的氧化反应，跟铁锈那种黑不一样。