放多少山药要看个人口味，一般建议两根中等大小山药，约200克，这样口感绵软不甜腻。蒸山药是必须的，生山药带涩味，蒸过才好消化。蒸完的山药切块放粥里，粥煮到开花时下锅，收汁前再煮十分钟。

为什么这么讲究呢？首先山药淀粉含量高，生吃会刺激肠胃，蒸过淀粉会糊化，消化率从65%提升到92%（中国营养学会2021年数据）。其次蒸制能减少山药的草酸钙结晶，煮粥时更容易出胶质，粥表面会结出金黄油膜。如果不蒸，生山药的黏液蛋白会包裹糯米，导致粥黏锅底。实验证明，蒸过的山药粥粘稠度比生山药高40%，口感更Q弹。而且蒸制能激发山药的甜味，不用额外加糖。关键步骤是蒸完的山药要彻底晾凉再下锅，否则高温会让山药变硬。所以必须分两步操作：先蒸后煮，中间晾凉，这样营养和口感都到位。