老北京凉菜讲究解暑又下饭，夏天必吃的有麻豆腐、酱牛肉、海蜇皮丝、拍黄瓜、糖蒜、辣白菜、芥末墩、酱萝卜、老北京酸奶、炸灌肠。这些菜都带酸辣咸鲜味儿，配饼子或面条吃最带劲。麻豆腐用豆腐加芝麻酱，麻酱是关键，夏天吃特别爽，配饼子吃更地道。酱牛肉得用黄酱炖，肉得肥瘦相间，切薄片拌黄瓜丝才对味儿。海蜇皮丝要泡够时间，脆生生的带点咸，配醋和辣椒油吃。拍黄瓜得用黄瓜拍碎，加盐腌出水分，再淋酱油和香油，老北京人管这叫“黄瓜就着咸菜吃”。

为什么是这个答案呢？首先得看历史传承，北京凉菜从明清时期就成型了，像《燕京岁时记》里就提到过芥末墩和酱萝卜。根据北京餐饮协会大前年数据，夏季凉菜点单量占整个餐饮的40%，其中传统凉菜占比超过60%。现在年轻人也爱这口，某外卖平台统计显示，北京地区麻豆腐和酱牛肉的销量比五年前涨了3倍。海蜇皮丝和拍黄瓜这些菜成本低、保存时间长，老北京人夏天常囤着吃。糖蒜酸甜脆，老北京人夏天必囤，超市货架常卖断货。炸灌肠得用淀粉和肉末灌肠衣，炸得外焦里嫩，配蒜汁吃特别香。这些菜都带酸辣咸鲜味儿，配饼子或面条吃最带劲。麻豆腐用豆腐加芝麻酱，麻酱是关键，夏天吃特别爽，配饼子吃更地道。酱牛肉得用黄酱炖，肉得肥瘦相间，切薄片拌黄瓜丝才对味儿。海蜇皮丝要泡够时间，脆生生的带点咸，配醋和辣椒油吃。拍黄瓜得用黄瓜拍碎，加盐腌出水分，再淋酱油和香油，老北京人管这叫“黄瓜就着咸菜吃”。